Maso: Základ české stravy?

Češi patří mezi masojedy. Ročně sní každý Čech v průměru skoro 80 kilogramů masa. Oproti minulosti se nicméně spotřeba masa o něco snížila, změnila se i skladba „masného“ jídelníčku. Zatímco před rokem 1989 dominovalo spotřebě hovězí maso, od 90. let spotřeba hovězího klesá a roste naopak obliba vepřového a kuřecího masa. Klesla i spotřeba králičího masa.

Vepřové maso hraje v současnosti v Česku prim. Je vůbec nejprodávanějším, tedy i nejčastěji konzumovaným masem. Čeští konzumenti ho ročně snědí čtyřiapůlkrát více, než hovězího. Z vepře pak Češi nejraději do kuchyně kupují krkovici a koleno. Případně plec – na guláš. Ve velké míře přitom opomíjejí kýtu – po té naopak nejčastěji sahají konzumenti na jihu Evropy.

Chovatelé prasat: Jsme v krizi

Čeští zemědělci vyprodukovali za první čtvrtletí letošního roku téměř 110 tisíc tun masa, což je o 0,6 procenta více než ve stejném období loňského roku. Moc ale nejásají. Trápí je pád cen. Zejména výkupní ceny vepřového masa spadly na historické minimum. Výroba vepřového také poklesla o 6,2 procenta. České vepřové nejde moc na odbyt – v Evropě je vepřového přebytek, mimo jiné i díky pokračujícímu ruskému embargu. „Ztráty z obchodování na ruském trhu v sektorech mléka a vepřového masa dosáhly již 5 miliard euro, přičemž finanční pomoc byla prozatím jen v desetinovém objemu,“ říká Miroslav Toman, prezident Agrární komory ČR „Evropská komise má v tak fatálním případě, jednoznačnou povinnost zavést nejenom okamžitá opatření, ale zároveň převzít politickou zodpovědnost a bezodkladně zahájit jednání k vyřešení názorové neshody mezi EU a Ruskou federací,“ dodává.
Dotované vepřové z jiných zemí EU pak vytlačuje často dumpingovou cenou domácí konkurenci z trhu. Kvůli levným dovozům pak čeští výrobci často prodávají i pod svými výrobními náklady. A mnohdy ho mají problém jakkoli prodat.

Výkupní cena vepřového klesla o 7,4 procenta, prasata tak prodávali zemědělci za 26,45 Kč/kg v živé hmotnosti a za 34,39 Kč/kg v jatečné. „Právě o klesajících výkupních cenách vepřového masa a kravského mléka jsem jednal se svými kolegy v rámci zasedání rozšířené Visegrádské skupiny. Ve společném prohlášení požadujeme pro producenty v těchto sektorech další mimořádnou kompenzaci minimálně ve stejné výši, jako v loňském roce,“ informuje ministr zemědělství Marian Jurečka.

Drůbeží maso v kurzu

Oblibě se těší i maso drůbeže, především kuřecí. Toho sní v průměru každý Čech skoro 25 kilogramů za rok. Největšími jedlíky kuřecího jsou ale Američané. Po přepočtu celkového objemu prodaného kuřecího masa na hlavu a rok každý Američan sní 50 kilogramů kuřecího masa.
Kuřecí maso je oblíbené jednak proto, že je vnímáno jako „dietní“ – nutriční poradci vždy začínají svá doporučení ohledně změny stravování nahrazením červených mas bílými, kuřecí je pak nejsnáze dostupné. Je šťavnaté, chutné a v kuchyni rychle hotové. A je relativně levné. Což pro dodavatele není úplně ideální
Velcí zpracovatelé kuřat dodávají své zboží k zákazníkům především prostřednictvím řetězců. A zákazníci řetězců si zvykli nakupovat potraviny v akcích. Dnes už v akcích kupují až 80 procent potravin. Dodavatelům tak rostou tržby, ale nikoli zisky.

Kuřata se dostávají ke konzumentům ve třech velikostech. Jarní kuřátka s nažloutlým, výjimečně jemným masem se porážejí ve věku 3–5 týdnů a váží 350–400 g. Nejběžnější brojleři se porážejí v 5.–6. týdnu věku po dosažení váhy 750–1100 g. Nejlépe se hodí ke smažení, pečení nebo grilování. Pulardi váží v porážkovém věku 10–12 týdnů 1200–2500 g. Jejich maso má intenzivnější chuť než maso brojlerů, a krmí-li se pouze kukuřicí, vyznačují se lákavým žlutavým zbarvením. Jarní kuřátka a pulardi (neboli kapouni) jsou ale speciality (patřičně dražší oproti brojlerům z velkochovů) a v běžné obchodní síti nejsou.

Česká kráva – dobrá kráva

Hovězí maso, které bylo za socialismu nejkonzumovanější, zažilo po roce 1989 ústup ze slávy. A jeho spotřeba klesá dál. Zájem o české hovězí je naopak v zahraničí. Velká část hovězího masa tak míří ven. Česko je významným exportérem masného skotu.
Nejlepší maso je samozřejmě ze zvířete, jež je vyšlechtěné a chované od začátku právě pro maso. V České republice jsou chována v převážné většině plemena mléčná nebo smíšená – tedy určená k produkci mléka i masa. Čistě mléčná plemena dobytka nejsou k využití v kuchyni vhodná vůbec. Jsou vyšlechtěna na vysokou produkci mléka, která má ale pro organismus krav obrovské energetické nároky, což vede k tomu, že na tvorbu kvalitního masa (na kterou ani není vyšlechtěna) už tělu mnoho energie nezbývá. Tzv. dojná plemena nedosahují dobrého osvalení, jejich maso má poměrně vysoký obsah loje a ten se navíc z větší části ukládá do velkých ložisek na okraji svalů. Oproti tomu je lůj v mase masných plemen (kromě toho, že se ukládá podstatně méně) rovnoměrně rozptýlen ve formě jemných tukových žilek mezi svalovými vlákny (maso je tzv. mramorované) a masu tak po kuchyňské úpravě dodává šťavnatost, křehkost a intenzivní chuť. Právě to je podstatou úspěchu vyhlášených argentinských bifteků. Tuk je nositelem převážné části chuťových vlastností, mramorované maso proto má výraznou chuť.
Na takové maso lze narazit i v Česku – domácí produkce takového masa, byť velká část z ní míří na vývoz, rozhodně není zanedbatelná. Chov masného skotu zaznamenává trvalý růst. Maso z produkce domácích chovatelů masných plemen je plně srovnatelné s tím, co se k nám dostává jako ono „luxusní hovězí“ z Argentiny. Chybí mu jen dostatečná propagace.
Maso dobré kvality nemusí být nutně jen z čistě masných plemen, jako Aberdeen Angus nebo Hereford. I některá ze smíšených plemen skotu mohou být zdrojem dobrého masa. Jako původní české – a v česku nejrozšířenější – plemeno, český strakatý skot. Vyšlechtěn byl ze švýcarského simenského skotu, který se vyznačuje jak dobrými přírůstky „na mase“, tak dobrou dojivostí, v kombinaci se skotem hanáckým s podobnými užitkovými vlastnostmi. Původně byl určen pro tzv. trojstrannou užitkovost – byl vhodný jak na produkci mléka, tak na chov pro maso, tak výkonným tažným zvířetem. S postupem mechanizace v zemědělství ustoupilo využití pro tah do pozadí a zůstalo využití na maso a mléko. Podle Svazu chovatelů českého strakatého skotu oceňují zpracovatelé dobrou a standardní kvalitu suroviny dodávané z chovů strakatého skotu: mléko v nejvyšších třídách jakosti s žádoucím obsahem mléčných složek a vysokou výtěžnost kvalitního, chuťově výrazného masa, vhodného ke všem formám technologického využití. Strakatý skot se osvědčuje pro užitkové křížení s dojnými plemeny i pro chov bez tržní produkce mléka – tedy čistě na maso